Avaliação da Aceitação de Leite Acidófilo

5 December, 2007 - 17:31h MinasLacteos

AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO DE LEITE ACIDÓFILO SABOR MORANGO
PRODUZIDO COM LEITE DE CABRA

Entende-se por "leite acidófilo" o produto cuja fermentação se realiza exclusivamente com cultivos de Lactobacillus acidophilus. Este microrganismo é considerado um probiótico, cuja definição internacional atualmente aceita é de que os probióticos são microrganismos vivos, que quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro. A indústria de lácteos vem desenvolvendo diversos produtos com finalidades além da nutrição. Uma alternativa é a utilização de leite de cabra em substituição ao leite de vaca, principalmente para pessoas portadoras de alergia a esse tipo de leite. O leite de cabra apresenta menor teor de colesterol, maior digestibilidade e teor de cálcio se comparado ao leite de vaca. O objetivo deste trabalho foi verificar a aceitabilidade do leite acidófilo produzido a partir de leite de cabra. O leite de cabra integral foi adicionado de 10% de açúcar e esterilizado a 121ºC/15 min. Foram inoculados 2% de cultura de L. acidophilus seguindo-se incubação à 37ºC.48h-1 .Após o período de incubação, foram adicionados 3% de polpa industrializada sabor morango .O produto final apresentou pH= 3,68 e 2,5 % de gordura. As análises microbiológicas indicaram que as contagens de coliformes à 30º e fungos filamentosos e leveduras estavam de acordo com a legislação vigente para bebidas fermentadas. A avaliação sensorial foi realizada por meio de teste de aceitação com 103 provadores. De acordo com a escala hedônica de aceitação de nove pontos o produto recebeu escore 6,5 ficando entre gostei ligeiramente e moderadamente demonstrando uma boa aceitação, o que possibilita a continuidade deste trabalho para a colocação do mesmo no mercado.
Autores:
Jordânia Rodrigues Martins de Souza(Iniciação Científica sem bolsa );Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira(Docente Orientador);Tatiane Ferreira Araújo(Pós-Graduando MS);Letícia Ricieri Bastos(Estagiária voluntária);Darlan de Lima Dornelas(Estagiário voluntário).
Fonte: SIC UFV2007

- Categoria: Artigos Científicos, Laticinios